Да, там, наверху, – умные головы. Они-то знали, что нужно нам, смертным; знали, что мы падки на все красивое, и сделали так, что броская красота несет мало пользы, а неприметная, скромная - и глаз тешит, и врачует.

Вы тоже купили килограмм капусты? Значит, вы приобрели много хорошей воды и 200-300 калорий, содержащихся в 60 - 110 г сухого вещества этого овоща. В составе этих 60 - 110 г около 11 - 23 г сырого белка. И если усвояемость последнего колеблется от 60 до 77%, то все сухое вещество усваивается на 73 - 83%. А знаете, чем определяются вкусовые качества капусты? Удельным весом сахара в сухом веществе. В лежких поздних сортах больше сухих веществ (8,5 – 9,5%) и сахаров, чем в нележких и ранних (5,5 – 7,5%). Общая сахаристость в период хранения снижается. При этом сорта, непригодные для длительного хранения, теряют больше сахара, чем хорошо хранящиеся.

Примечательно, что сахаристость и содержание сухого вещества – наиболее устойчивые характеристики капусты, а менее устойчивая – содержание витамина С, который распределен в овоще неравномерно: в наружных листьях кочана его 59-60 мг %, в средних белых листьях – 31-36, в листьях центральной части кочана – 24-26 мг %. Следовательно, удаление большого количества наружных листьев приводит к обеднению содержания витамина С.

Всем известно, что витамин С содержится лишь в продуктах растительного происхождения, потому-то овощи – самый щедрый его источник. Для обеспечения организма человека витамином С необходимо съедать в сутки 75-150 г белокочанной капусты или 50 г брюссельской. Занимательная деталь: витамина С в этой культуре больше в теплый и влажный год, чем в холодный и дождливый, причем содержание витамина с возрастом растения и по мере формирования кочана уменьшается, так что не стоит увлекаться «перезревшей» капустой. Кроме того, среднепоздние сорта сравнительно бедны аскорбиновой кислотой (31 мг %), а ранние содержат ее до 35 мг %.

Капуста также содержит витамины Р, тиамин (В1, аневрин), рибофлавин (В2), ниацин (никотиновая кислота, РР), пантотеновую (В3) и фолиевую кислоты, каротин, провитамин Д, биотин (витамин Н), витамины К и Е (токоферол). Кроме того, треть сухого вещества этой культуры – свободные аминокислоты, среди которых незаменимые лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан. Есть в капусте и вещество стероидного строения «кетон 250», обладающее антирахитным действием.

Ткани капусты содержат пероксидазу, аскорбиназу и цитохромоксидазу. Это белковые вещества, отличающиеся высокой активностью и имеющие в своем составе железо и медь. Из минеральных веществ в этом овоще преобладает калий (170-304 мг на 100 г сырого вещества). А еще в капусте есть так называемые балластные органические вещества – клетчатка и пектин, способствующие выведению из организма продуктов распада и излишнего количества холестерина.

Вы замечали на листьях воскоподобный налет? Это своеобразная защита – чтобы не терялись эфирорастворимые и водорастворимые кислоты. Воск – главная составная часть такого налета (50-70 мг на 100 г сырых листьев) и один из липидов капусты. Глицериды, воски, свободные жирные кислоты, стеарины, фосфатиды и углеводороды, содержащиеся в овоще, в сумме составляют от 0,1 до 1,7% и являются конденсированным источником энергии.

По данным специалистов, занимающихся вопросами питания, минимальная норма потребления свежей капусты в год – 24 кг. А по сему, может, стоит купить еще килограммчик капустки, например, краснокочанной?

Предполагают, что вещество, названное фактором «у» (оно тоже есть в этом чудо-овоще), предотвращает развитие язвы двенадцатиперстной кишки. Краснокочанная капуста при этом обладает более высоким антимикробным действием, чем белокочанная. А вот квашеная капуста еще полезнее, так как во время брожения она дополнительно обогащается полезными микроорганизмами, которые выделяют антибиотические вещества. Но если вы захотите использовать сок капусты, то помните, что у тепличных овощей он обладает более сильным антимикробным действием, чем у полевых.

Краснокочанная капуста отличается повышенным (по сравнению с другими видами капусты) содержанием таких незаменимых аминокислот, как метионин и фенилаланин. При оптимальных условиях хранения (температура около 0оС и относительная влажность воздуха 90 - 95%) краснокочанная капуста в течение семи – девяти месяцев не утрачивает своих качеств.

А употребляете ли вы цветную капусту? Ведь в ней находится значительно больше сахаров, витаминов, азотистых и минеральных веществ, чем в белокочанной. Цветная капуста содержит витамин А, антиневротический витамин В, атнтицинготный витамин С и витамин РР, повышающий жизнедеятельность организма, а также предупреждающий упадок сил и истощение. Витамин С в головках цветной капусты после хранения составляет 180 мг %, а это в три раза больше, чем в лимонах и апельсинах!

В цветной капусте высокое содержание фосфора (22 - 111 мг %), кальция (25 – 89 мг %), железа (0,6-1,3 мг %), причем фосфор и кальций находятся преимущественно в форме водорастворимых солей.

Может быть, вам это совсем безразлично, но для удовлетворения суточной потребности в витаминах, минеральных солях, углеводах и других веществах человеку необходимо получать 714 г (27,6%) животных и 1225 г (72,4%) растительных продуктов, в том числе 400 г (15,4%) овощей.

Хороша и брюссельская капуста. Ее специфический вкус обусловлен наличием горчичных масел (около 11,9 мг %), а белок, содержащийся в этой культуре, считается очень ценным в пищевом отношении. В кочанчиках брюссельской капусты есть незаменимые аминокислоты - лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан, а также витамин С (72-320 мг %) и каротин (0,33 мг %).

Брюссельская капуста, как и цветная, очень богата фосфором (74-121 мг %). Другие минеральные вещества - кальций, железо, калий, натрий, магний – повышают достоинства этого овоща. Возьмем хотя бы магний. Его называют «генеральным контролером» человеческого организма, потому что он нужен везде и почти для всего. Магний курирует почти каждую из постоянно происходящих в наших клетках и тканях химических реакций. Согласно существующим нормам, женщине нужно ежедневно получать около 350 мг магния, а в период беременности – 450 мг. Поскольку этот микроэлемент необходим для многих реакций, происходящих в нашем организме, кровь «выкрадывает» его (как и кальций) из костей. Нельзя этого допускать!

Но истинной сокровищницей магния является кольраби – растение, образующее вместо кочана утолщенный стебель округлой формы, который употребляют в свежем виде или в качестве гарнира. Стеблеплоды содержат 179 мг % магния и довольно много калия (387 мг %). В кольраби значительное количество клетчатки. Богата эта культура и витаминами: витамина С в ней 34,5 – 64,0 мг %, каротина (провитамина А) – до 3,5 мг %, а никотиновой кислоты (витамина В3) – 27 - 42 мг/кг сырого вещества. Кто не ест сахара, сладостей и в то же время потребляет много клетчатки, тому нет нужды пополнять диету витамином В3. Сладкоежкам же и тем, кто балует себя алкогольными напитками, требуется этого витамина в 2 - 3 раза больше нормы, которая соответствует приблизительно 20 мг в день. Вот и получается, что многим без кольраби не обойтись.

Но о чем мы действительно мало знаем, так это о высоких питательных и вкусовых качествах савойской капусты – диетического продукта, особенно ценного для детей и людей пожилого возраста. В ее кочанах содержится больше рибофлавина, чем во всех других видах капусты. Врачи говорят так: «Ребенок не обязательно станет Эйнштейном, если у матери будет достаточно витаминов группы В и особенно витамина В2. Но для правильного развития его мозга эти витамины необходимы».

…Цифры обычно не запоминаются людьми, но хотелось бы верить, что хотя бы один из шести видов капусты вы оценили по достоинству. Вообще же диетологи напоминают, что наш организм не выносит скуки и однообразия, поэтому как замечательно, что у капусты есть столько сестер!

Л.М. БОНДАРЧУК

Капуста нужна, важна и полезна. С этим не поспоришь. А что бы из нее приготовить? Таким вопросом озаботились сотрудники нашей редакции, а затем к обдумыванию вкусных и полезных блюд из капусты подключили и своих родственников. Итак, готовьте и ешьте на здоровье!

Острые «голубчики»

Начинка: морковь трем на крупную терку, солим, перчим, добавляем уксус и чеснок по вкусу, кориандр, красный и черный перец.

Маринад: 1 стакан кипяченой воды, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли.

(Рецепт рассчитан на 4 головки белокочанной капусты средней величины)

Капусту чистим, вырезаем кочерыжку, провариваем в подсоленной воде, затем отделяем листья и срезаем с них толстые прожилки. В каждый лист кладем подготовленную начинку и формируем маленькие «голубчики». Укладываем их в эмалированную посуду, заливаем маринадом и кладем гнет.

Через сутки блюдо готово.

Голубцы с пшеном

Начинка: варим пшено до полуготовности в подсоленной воде, добавляем немного подсолнечного масла, перчим. Поджариваем (лучше пассировать) лук с морковью и тщательно перемешиваем с пшеном.

Маринад: в кипяченой воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить подсолнечное масло (маринад должен быть кислым).

Готовим листья капусты (лучше брать маленькие головки - см. предыдущий рецепт), кладем в них начинку, формируем голубцы и складываем в кастрюлю, дно которой нужно выложить листьями капусты, чтобы блюдо не пригорело. Заливаем кипятком, солим и варим до полной готовности капустного листа (воду можно чуть-чуть подкислить). Еще горячими голубцы аккуратно выкладываем слоями в более широкую емкость (не более 3-х слоев) и поливаем заранее приготовленным маринадом. Перед подачей на стол каждую порцию еще раз обильно поливаем смесью подсолнечного масла с чесноком.

Цветная капуста, запеченная слоями

Цветная капуста – небольшая головка, 5 - 6 средних картофелин, 4 яйца, стакан сметаны, 20 г сливочного и 20 г рафинированного растительного масла, сухари молотые - 1 ст. л., тмин – 1 ч.л., соль, перец.

Соус: яичные желтки, сметана, взбитые белки, соль (по вкусу), 1 зубок мелко нарезанного чеснока.

Смажьте маслом и посыпьте сухарями сковороду с высокими стенками. На дно сковороды уложите слоями сваренные до полуготовности кусочки цветной капусты и нарезанный кружочками картофель, сваренный в мундире. Каждый слой посыпьте перцем, тмином, сбрызните лимонным соком. Залейте все соусом, сверху посыпьте тертым сыром и поставьте запекаться в духовку.

Кольраби запеченная

Соус: соедините 0,5 стакана молока, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 - 4 яйца, соль и перец - по вкусу.

Очистите и нарежьте ломтиками кольраби, отварите до полуготовности, немного обжарьте в растительном или топленом сливочном масле. Затем уложите ломтики в сковороду с высокими стенками, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями. Полейте соусом и запекайте в духовке. В конце посыпьте тертым сыром.

По этому же рецепту можно готовить цветную, брюссельскую и даже обычную белокочанную капусту.

Примечание: в рецептах соблюдены все правила здорового питания.

Источник: журнал "Женское здоровье"

2012-9-18 12:06