Но за много лет и самостоятельной, и замужней, и, наоборот, одиночной, и особенно безденежной жизни, я научилась сооружать массу полезных блюд фактически из ничего, ну, и как оказалось, низкокалорийные продукты – самые недорогие. Так что вот.
Первый секрет - это фасоль. Именно она обеспечивает навар, насыщенный вкус и сытность без жира, при этом фасоль - белковый, а не углеводный овощ. Боб. Содержит массу поленостей, а уж о пользе растительного белка не мне и не вам рассказывать. Самая лучшая суповая фасоль – это НЕ белая! - от нее сильно вздувается живот. Лучшая фасоль – светло-кремовая, цвета топлёного молока, с крапинками. Такую фасоль надо замачивать минимум на ночь, но если утром речь о готовке не идёт, спокойно можно поменять воду, промыть фасоль, залить её заново и пусть стоит, пока не придёт время готовить. Фасоль замачивают ТОЛЬКО в холодной воде! Иначе белок свернётся и фасоль будет каменной. На стандартно-большую кастрюлю будущего супа – 3-5 литров – лучше замочить минимум полстакана фасоли, но можно и чуть больше, где-то две трети. Хорошо вымоченная фасоль кидается в бульон или воду для супа. Вот тут возникает вопрос, а именно: бульон мясной или овощной?
Если мясной – то в КИПЯЩУЮ (!) воду кладёте мясо или курицу и варите до готовности мяса. Здесь опять же есть два момента. Если вы маньяк-орторекс (что на самом деле хорошо!) или же на очень жесткой диете по здоровью (проблемы с печенью, почками, желудком), то в этот момент вы достаёте мясо, безжалостно выливаете весь бульон, споласкиваете кастрюлю, заливаете туда свежую очищенную или по крайней мере отстоянную воду и кладёте в неё мясо назад. Когда мясо закипит и поварится минут 10, добавьте лавровый лист, соль (если употребляете), перец чёрный горошком, кружок лимона и поварите ещё минут 15. Мясо, лавровый лист, перец, кружок лимона достаньте. Вы имеете готовый бульон. Именно такой бульон наименее вреден и вообще лучший со всех точек зрения, как ни крути. Но. Если вы лентяй или же вам для чего-либо необходим бульон понаваристей, то вы исполняете только первую часть - в КИПЯЩУЮ (!) воду кладёте мясо или курицу и варите до готовности мяса. Берёте ложку-шумовку (которая с дырочками), снимаете весь шум (пену) и опять же имеете готовый бульон.
Однако если вы вегетарианец или жестко диетите, то бульон вам необходим овощной. Моя мама называет это «жилкоповский супчик» (и ест, т.к. другой ей по состоянию здоровья нельзя). И его легко можно приготовить вкусно. Итак, вы берёте – корень петрушки, корень сельдерея, зелень петрушки и укропа, очищенную морковку, а лучше две, целый очищенный лук и зубчик чеснока и всё ту же замоченную фасоль. Всё это вы кладёте в свежую очищенную или по крайней мере отстоянную воду и варите на среднем огне. С начала кипения, как и в мясной бульон, добавьте лавровый лист, соль (если употребляете), перец чёрный горошком, кружок лимона и поварите ещё минут 15. Теперь вытащите ВСЁ, кроме (!) фасоли (если вы её использовали, конечно); полученная жидкость и есть ваш овощной бульон. А теперь давайте посмотрим, какие у нас с этой базой (бульон плюс фасоль, или просто бульон) есть варианты.
1. Борщ. Обычный, красный. Но в борще, как известно, присутствует картошка, да и морковь со свеклой. Так что приверженцам Монтиньяка он не подходит. Но всем остальным КРАЙНЕ рекомендую борщ без мяса на овощном бульоне с кефиром или классической активией вместо сметаны! Да, и вместо томатной пасты можно использовать томатный сок.
2. Зелёный борщ. Насколько я помню, многие девчонки не знали, что это, собственно, такое. Ну что ж, расскажу! Зелёный борщ варится так. В готовый горячий бульон (БЕЗ фасоли, она в рецепт не входит…хотя можно попробовать) кладётся сперва картошка (но не обязательно! Монтиньяковцы – возрадуйтесь - затем минут через 10 (или же сразу, если варим без картошки) рис, вполне подходит коричневый, в количестве «жменя» (то есть столько, сколько поместится в зажатой ладони). В это же время поставьте вариться четыре яйца – они должны свариться вкрутую, а зачем – скажу позже. Пятое яйцо отложите, оно вам тоже понадобится, опять же потом расскажу, зачем. Пока варится рис, режем «зелёную» часть. Это: щавель, на кастрюлю в 3-5 литров идёт один пучок, тот, который вы купите на рынке. Если собираете щавель сами – ну, это будет листов 15, плюс-минус. Потом - шпинат, количество то же, что и щавеля. Шпинат иногда купить непросто, и если вы его не нашли вообще, а зелёного борща охота, то можно в принципе и без шпината. Но со шпинатом – лучше. Ещё – пучок петрушки и пучок зелёного лука. Всё это более-менее мелко шинкуется. Но самым первым вы должны порезать знаете что? Такую белую часть зелёного лука, которая внизу. Она придаёт особый аромат и вкус. Порежьте и бросьте её в кастрюлю, пусть варится, пока вы режете остальную «зелёнку». Её по окончании резки вы, конечно же, тоже кидаете в кастрюлю. Теперь сделайте огонь поменьше.
Покрошите в кастрюлю пучок укропа. Очистите сваренные вкрутую яйца и порежьте их помельче, как на салат. Пятое, сырое, яйцо взбейте вилкой в чашке – или уж где вам удобно. Влейте это взбитое яйцо в кастрюлю и как следует помешайте – получатся белые «хлопья». Теперь выключите огонь, всыпьте в кастрюлю рубленые яйца и закройте кастрюлю крышкой, пусть постоит. Со сметаной зелёный борщ вкуснее, но я опытным путём проверила – классическая активия не хуже, а то и лучше! Ещё вот что важно – красный борщ вкусен только назавтра, а ещё лучше – на третий-четвёртый день, это факт. А вот зелёный борщ лучше съедать поскорее, за два дня, - он легко портится из-за щавельной кислоты.
3. Суп овощной. В кипящий бульон, в идеале – не мясной, а овощной, с фасолью или без, как хотите (но я лично предпочитаю с фасолью) кидаем по очереди – цветную капусту, болгарский перец, зелёный горошек, «жменю» риса либо гречки – вкус разный, так что получится два разных супа. Хорошо есть с активией или с соевым соусом, неплохо накидать ржаных сухариков, но конечно не тех, что «с дымком», «бекон» или «паприка», то есть «Три корочки» или «Кириешки», а тех, что продают в хлебных отделах, простых, - или можно посушить самим из ржаного хлеба.
4. Суп такой же, как см. выше, но без риса/гречки, зато с кусочками тыквы – не падайте в обморок, это вкусно! Суп овощной зимний – это фасоль, возможно тыква, капуста – капуста бросается в самом конце, плюс ещё чуть-чуть чеснока – тоже в конце; нейтрализует «вспучивающий» эффект капусты (такой суп чудо как хорош с ржаными гренками и с соевым соусом, но с тёртым сыром – см.ниже – тоже прекрасно).
5. Суп грибной. Тут надо внести коррективы в бульон. Он варится соответственно только лишь из грибов; если это шампиньоны или вешенки – то просто кидаются в кипящую воду порезанные грибы и варятся где-то полчаса, никаких лавровых листов и специй не надо. Если грибы сушеныё – их надо не менее трёх часов, а лучше, как фасоль, за ночь, замачивать в холодной воде. Перед началом готовки такие грибы надо промыть и порезать. Потом – варить около часа. Чем заправить грибной суп? Картошкой, если диета позволяет, или же рисом, или же – и на мой вкус это вкуснее всего – макаронами, но, конечно, из твёрдых сортов пшеницы! Что ещё? А вот что – это, кстати, относится и к овощным супам! Натрите сыру, или брынзы, или сулугуни – кусок размером с аудиокассету, грамм 150, и в самом конце, когда суп почти готов, засыпьте этот сыр/брынзу/сулугуни в кастрюлю. Поварите, помешивая, минут пять и готово. Грибной суп тоже хорошо есть со сметаной, ну или с активией, но если он затёрт сыром – то сметана/активия неуместны. И помним - вот этот «сырный трюк» также годится для любых овощных супов, кроме зелёного борща..хотя, опять же, пробовать можно всё.
6. «Извращения». Например, варим на лёгком бульоне суп из чернослива, грецких орехов, мяса. Я лично такое варила, очень вкусно. Из разряда вкусных извращений ещё стоит отметить тыквенный суп-пюре. Он готовится на овощном бульоне. Фасоль в нём не присутствует, в воде вывариваются все ингриедиенты овощного бульона плюс тыква крупными кусками. Варится всё до готовности тыквы – её мягкости, это где-то 40 минут. Потом все «лишаки» (корень петрушки, корень сельдерея, зелень петрушки и укропа, очищенная морковь, лук и зубчик чеснока) вытаскиваем; вода за это время изрядно ипарилась. Куски тыквы мы разминаем прямо в этом бульоне толкушкой для пюре, добавляем корицу (с полчайной ложки), гвоздичку (4-5 штук), можно ещё базилик и, помешивая, варим минут десять.
Теперь вот ещё что. ВСЕ овощные супы, кроме красного борща и грибного супа, очень хорошо идут с «хлопьями» из взбитого яйца (см. приготовление зелёного борща). Для мясных супов «хлопья», по-моему, не очень уместны, но можете попробовать! Да, о мясе. Мясо, вынутое из бульона, в конце варки супа режется на кусочки и отправляется в этот же суп. Конечно, не последнюю роль в приготовлении супа, особенно диетического, играют приправы. На мой ИМХО вкус лучшая суповая приправа – сушеный базилик, но экспериментировать можно сколько угодно. Посыпанный сверху свежей зеленью суп – радует и глаз, и вкусовые рецепторы, и организм. К грибным супам никакие приправы не полагаются – запах грибов не терпит соседей. И ещё. Дело на любителя, но найдите в инете рецепт супа гаспаччо. Это странное с непривычки блюдо, но это – нечто! И главное, - это очень «лёгкий» суп. Но его лучше конечно готовить летом, из настоящих, а не турецких пластмассовых помидоров…
Вариантов супов – тысячи. Как видите, без картошки и моркови вполне можно обойтись. На базе овощного или мясного бульона можно варить вообще всё, что угодно!
Удачи всем!
2012-8-25 11:38