Он ворвался в нашу жизнь неожиданно, резко, навсегда, и теперь зарубежный продукт питания стал элементом повседневного рациона. Кто же он на самом деле этот “мистер икс”?
Экзотический иностранец, как это уже не раз бывало, в действительности оказался нашим земляком, более известным, правда, под другим, тюркским, названием - катык. Справедливости ради йогурт с живыми бактериями именно так следовало бы и называть. Объясню, почему.
Недавно специалисты Петербургского центра независимой потребительской экспертизы провели сравнительные испытания 24 сортов йогурта. Для исследования взяли йогурты, изготовленные в России, Германии, Финляндии, Эстонии и Франции.
Выяснилось, что настоящими “живыми” йогуртами, которые рекомендуют употреблять с лечебной целью при таких заболеваниях, как холецистит, детская грудная астма, туберкулез, фурункулез, желудочно-кишечные, являются лишь те, которые можно хранить от 72 часов до 30 суток, соблюдая строгий температурный режим: + 2-4 градуса. И уж в крайнем случае не выше + 6.
Йогурты длительного срока хранения, строго говоря, таковыми не являются, так как процесс консервации продукта существенно уменьшает количество целебных молочнокислых бактерий и превращает его в обыкновенный десерт. Таким образом, йогурт с длительным сроком хранения можно есть просто для удовольствия.
А что касается пользы для здоровья, то лучше всего изготовить его самим. Мне как раз удалось обнаружить старинный рецепт.
Для приготовления этого напитка в домашних условиях сначала получают так называемое густое молоко. Кастрюлю с обычным молоком ставят на очень слабый огонь на 3-4 часа без крышки. Снимают, когда оно убавится примерно на треть и приобретет необычный для молока вкус.
Для успеха дела особой должна быть и кастрюля - из тонкого алюминия, обязательно низкая и широкая. Ничего другого, кроме молочного, в ней готовить нельзя.
Для равномерного закисания вытопленное молоко следует процедить. При этом на марле останется упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.
Закваской катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 граммов на литр молока. Предварительно закваска хорошо размешивается в отдельной посуде, затем вливается в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивается, после чего посуда (эмалированная, стеклянная, но не металлическая) закрывается блюдцем, тщательно закутывается во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться ее не встряхнуть) и ставится в теплой комнате на 8-10 часов. Затем выносится в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Откуда взять первый катык? Есть несколько рецептов, приведу самый простой.
В подготовленное “густое молоко” вливается обыкновенная сметана (100-150 граммов на литр), предварительно хорошо размешанная, и столовая ложка рассола кислой капусты. Полученный катык может служить источником первоначальной закваски.
Запомните, настоящий катык получится не сразу и даже не на другой день, а лишь после того, как неоднократно будет произведена закваска “густого молока”, но уже не сметаной, а этим же катыком. Так создастся культура болгарской палочки, которую теперь надо поддерживать непрерывно каждый день, заквашивая новый катык старым. Лишь спустя месяц-другой возникнет настоящий вкус катыка.
Почти все народы, в национальную кухню которых входит этот замечательный напиток, во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы придать ему красивый розовый оттенок. Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и другие ягоды с насыщенным сильно красящим соком.
Этот прием, на протяжении веков используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности европейских стран от Англии до Финляндии, а затем - и Америки выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не только для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса. В конечном счете - для расширения ассортимента обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык и получил ныне название йогурта.
Для его получения во время закваски кладут фруктовое или ягодное пюре, можно несколько ягод из расчета: на каждый стакан по одной ягоде или по чайной ложке пюре. Обычно используют пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, сок малины и ежевики.
По такому же рецепту, только без фруктово-ягодных добавок, готовится сузьма - нечто среднее между сметаной, творогом и маслом. Но для этого нужно катык заквашивать ежедневно в течение одного-двух месяцев, а затем процедить. Сузьму кладут в борщи, намазывают на хлеб, из нее готовят сырники и ватрушки.
Кроме того, сузьма удобна для длительного хранения и изготовления различных молочных блюд. Например, она легко превращается в сметану или молоко, если ее развести кипяченой водой до нужной консистенции. Взбитая венчиком сузьма становится сливочным маслом. Подогрев ее на водяной бане, вы получите отличный творог. 100 граммов сузьмы, разведенной в литре холодной кипяченой воды или минералки, и есть знаменитый восточный напиток - айран.
Олег ЛЮБИН.
http://gazeta.harbor.ru/dd/0804/glavn08a.htm
2012-9-10 22:22